ผงชูรสทำให้อาหารมีรสอร่อยจริงหรือไม่?
จำนวนผู้เข้าชม: 119
สารปรุงแต่งรสอาหารชนิดหนึ่งซึ่งกลายเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับคนไทยส่วนใหญ่ในปัจจุบันนั่นคือ ผงชูรส บางคนมีความรู้สึกว่าอาหารจานใดที่ไม่ได้ใส่ผงชูรส จะไม่อร่อยเอาซะเลย
ผงชูรส คือ วัตถุที่มีส่วนประกอบของสารเคมีที่เรียกว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG : Monosodium Glutamate )โมโนโซเดียมกลูตาเมต ผงชูรสแท้มีลักษณะเป็นเกร็ดที่มีรูปร่างเป็นแท่งทีวีรายข้างหนึ่งเล็กหรือปลายทั้ง 2 ข้างใหญ่กว่าตรงกลางคล้ายกระดูกมีสีขาวค่อนข้างทึบ โมโนโซเดียมกลูตาเมนจะมีรสของเนื้อต้ม ผู้เชียวชาญในการชิมอาหารให้ให้ความเห็นว่าผงชูรสมีหลายรสรวมกันอยู่ทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวานและขม นอกจากนี้โมโนโซเดียมกลูตาเมตยังสามารถกระตุ้นประสาทในปากและลำคอทำให้รู้สึก รสอร่อยขึ้นมาอีกด้วยแต่การปรุงแต่งอาหาร โดยใช้ผงชูรสนั้น ควรระมัดระวังในเรื่องปริมาณที่ใช้ ที่ประชุมองค์การอนามัยโลกตกลงเป็นสากลว่า ในวันหนึ่งหนึ่งปริมาณโซเดียมโมโนโซเดียมกลูตาเมท ที่เข้าไปในร่างกายนั้นไม่ควรเกิน 120 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ดังนั้นสำหรับคนที่มีน้ำหนัก 50 กิโลกรัมก็ไม่ควรรับประทานเกิน 6 กรัมต่อวันหรือประมาณ 1 ช้อนชา ทั้งนี้เนื่องจากการทดลองพบว่าถ้าใช้มีปริมาณมากๆจะเกิดอาการร้อนชาที่ต้นคอและที่หลังอ่อนเพลียและอาเจียนอาการแพ้นี้ไม่แน่นอนขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคลบางคนเมื่อรับประทานเข้าไปเพียงเล็กน้อยก็แพ้ได้บางคนได้รับ เกินกว่า 10 กรัมแล้วยังไม่แพ้เลยก็เป็นได้
ผงชูรส คือเกลือของกรดกลูตามิค ซึ่งเป็นกรดอมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญและพบอยู่ในโปรตีน ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่าโมโนโซเดียมแอลกลูตาเมต มีลักษณะเป็นผลึกสีขาว ปราศจากกลิ่น และมีรสเฉพาะตัว ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร และสารที่นำมาใช้เป็นสารชูรสคือ แอลกลูตาเมต
อาหารที่เราทานกันอยู่ทุกวันเป็นประจำนั้น ส่วนใหญ่แล้วมักจะมีผงชูรสเป็นส่วนผสมแทบทุกจานอาหาร ซึ่งหากเราไม่แพ้ผงชูรส ก็จะไม่มีอาการอะไรที่ชี้ระบุได้ แต่หากเราเป็นคนที่แพ้ผงชูรส จะระบุได้ทันทีว่าอาหารจานไหนนั้นผสมผงชูรสเอาไว้ โดยในทางการแพทย์นั้น ผงชูรสไม่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย ซ้ำยังก่อให้เกิดโทษกับร่างกายของเราหากรับประทานเข้าไปในจำนวนที่มากเกินพอดีอีกด้วย วันนี้ SGE ขอพาทุกคนมาล้วงลึก ความรู้เกี่ยวกับ ผงชูรส ที่หลายๆคน ชอบมากๆในการทำอาหาร เพราะมันทำให้รสชาติอาหารอร่อยนั่นเอง
ผงชูรส มีประโยชน์อย่างไร
ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร ให้แก่ผู้สูงอายุ ผู้สูงอายุหลายท่าน เริ่มทานอาหารไม่ค่อยอร่อย เพราะต่อมรับรู้รสชาติเริ่มทำงานไม่ไวต่อรสชาติ มากเท่าสมัยยังหนุ่มสาว จึงทำให้ผู้สูงอายุหลายท่าน เริ่มมีอาการเบื่ออาหาร และค่อยๆ ผ่ายผอมลงเรื่อยๆ วิธีแก้ไข คือ เพียงเพิ่มผงชูรส ลงไปในอาหารเพียงเล็กน้อย จะทำให้ผู้สูงอายุรับรู้รสชาติ ความอร่อยกลมกล่อมของอาหารได้มากขึ้น
ช่วยให้กระเพาะอาหาร และต่อมน้ำลายทำงานดีขึ้น ในผู้ป่วยที่มีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ หรือต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี อาจทำให้เกิดอาการน้ำลายแห้ง และเบื่ออาหาร การเพิ่มรสชาติโดยการผ่านผงชูรสลงไปในอาหาร จึงช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ให้ผู้ป่วยทานอาหารได้มากขึ้น
ช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้ ในคนที่ติดรสชาติเค็ม ปรุงอาหารโดยน้ำปลา หรือเกลือแกงจำนวนมาก เพื่อให้ได้รสชาติ ที่ต้องการ หากเปลี่ยนมาใส่เกลือแกงให้น้อยลง แล้วหันมาใส่ผงชูรสลงไปเล็กน้อย จากผลงานวิจัยพบว่า ได้รสชาติอร่อยยถูกใจไม่แพ้กัน ดังนั้นการใส่ผงชูรส ลงไปในอาหารเล็กน้อย จะช่วยให้เราใส่เกลือแกงได้น้อยลง โดยที่รสชาติของอาหารไม่เปลี่ยน
เครื่องปรุงรสและสารเพิ่มรสชาติยอดนิยมผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นอูมามิที่บริสุทธิ์ที่สุดซึ่งเป็นรสชาติที่ห้า ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและเพิ่มรสชาติอูมามิในซอสน้ำซุปซุปและอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย นอกจากนี้ยังสามารถใช้แทนเกลือบางส่วนที่มีโซเดียมเพียงหนึ่งในสามและได้รับการจัดประเภทว่าปลอดภัยโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกาและองค์การอนามัยโลก เดิมทีเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียเป็นหลักปัจจุบันมีการใช้ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ทั่วโลกเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารที่อร่อย
อูมามิและผงชูรสเป็นสองด้านของเหรียญเดียวกันทั้งคู่ทำให้เรามีรสชาติที่เหมือนกันทั้งที่มีกลูตาเมต กลูตาเมตในผงชูรสเป็นสารเคมีที่แยกไม่ออกจากกลูตาเมตที่มีอยู่ในโปรตีนจากสัตว์และพืชและร่างกายของเราจะเผาผลาญกลูตาเมตทั้งสองแหล่งในลักษณะเดียวกัน คิดถึงเกลือและความเค็ม อาหารหลายชนิดมีรสเค็ม แต่เกลือเล็กน้อยบนลิ้นของคุณทำให้คุณได้รับรสเค็มที่บริสุทธิ์ที่สุด เมื่อคุณกินผงชูรสมันจะกระตุ้นความรู้สึกเพียงรสชาติเดียว - อูมามิ
ปัจจุบันผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) ที่ผลิตโดยกลุ่ม บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะผลิตขึ้นโดยการหมักส่วนผสมจากพืชเช่นอ้อยหัวบีทมันสำปะหลังหรือข้าวโพด ผงชูรสเป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมากที่สุดชนิดหนึ่ง กรดกลูตามิกผลิตขึ้นมากมายในร่างกายของเราและพบได้ในอาหารหลายชนิดที่เรากินทุกวัน ได้แก่ เนื้อสัตว์ปลาไข่และผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกับมะเขือเทศข้าวโพดและถั่ว เมื่อโปรตีนที่มีกรดกลูตามิกถูกย่อยสลายเช่นผ่านการหมักจะกลายเป็นกลูตาเมต กลูตาเมตกระตุ้นตัวรับรสของเราทำให้เกิดรสชาติเผ็ดอร่อยที่เรียกว่าอูมามิ